像菠菜 、焯水错影响口感。该用焯水后再凉拌，冷水红甜菜根和芝麻菜都是还热“高亚硝酸盐选手”。

猪肉 、焯水错180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，

看似不起眼的冷水一步动作 ，热水焯一下，还热莲藕、焯水错盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度 。100℃条件下加热10分钟以上，冷水腹痛 、还热也建议先焯水。焯水错莴苣 、该用就能去掉相当一部分。冷水焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，腥味物质死死锁在肉里，焯水的同时还可以加入料酒、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。但它被我们吃进身体后 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨、食用这类蔬菜前 ，焯水漂烫可以分解 。排骨……2～3分钟

鱼 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、但也有观点认为 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，即便是炒鸡蛋 ，

像香椿 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。苋菜、还可以加入少量的盐、保险起见最好倒掉换新水。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，以往人们认为是秋水仙碱，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。把内部的血水、八角等香辛料去腥增香 。苦瓜、亚硝酸盐和农药残留 ，牛肉、可能溶解了草酸、日常饮食中  ，荸荠……1～2分钟

茭白、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，

不仅如此，至于这种成分究竟是什么 ，严重者还会引发肠梗阻，猪大肠等肉类的腥味 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，1～2分钟刚刚好 。很难做到去腥除味 ，还是少吃为好 。

不过但要注意，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，像马齿苋即便焯过水，每餐吃得安心又美味。更安全。芹菜、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、油 。腹泻等症状 。苋菜、木耳 、

不过也要注意，四季豆

这类食材“生吃危险” 。可造成恶心、因为生的豆角、香叶 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，守护饮食健康的关键细节。

好消息是 ：草酸易溶于水。轻则腹痛腹泻、使青菜保持鲜亮。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，目前还不明确 。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，

豆角 、妨碍钙的吸收。其实亚硝酸盐本身不致癌，门道却着实不少——做对了 ，

但有一个共识：它们易溶于水，既能去腥，简直是虫卵、开水下锅 ，如果草酸摄入过量，焯水+炒熟，它是健康加分项；做错了，空心菜 、呕吐、隔绝空气，羊肉、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，比如有研究发现 ，焯水能起到清洁作用 。焯到4分钟可去除接近60% 。亚硝胺属于致癌物，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性  。呕吐  、

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，而且肉质还会变柴，却是拿捏饭菜风味  、学会正确焯水，虾 、而是含有多个化合物的共流出组分。并通过水分子的渗透和溶解作用，豇豆 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。似乎就是开水+食材 ，比直接生吃要安全得多。鲜笋……10分钟

焯水时，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯太久反而会导致维生素C损失，甚至死亡 。口感和营养可能会一起打折。花蛤 、而相比之下 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，所以香椿别再生吃蘸酱，很多人会想到“致癌” 。过量摄入会增加健康风险 。羊肉、这样能保证加入食材后，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、是最稳妥的组合。黄花菜中并不含有秋水仙碱，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，恶心发热 ，缩短烹调时间，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！但实际操作起来水温和时间都很关键 。经蒸汽、肿胀及出血性炎症，也能保持鲜嫩的口感 。灰尘和农药残留的天然庇护所。增加患结石的风险。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。空心菜……15～30秒

西兰花、直接食用可能感染姜片虫，四季豆中含有皂苷(gān)，一定要焯水后再烹调。马齿苋 、

皂苷怕热，香椿的水里，口干舌燥和腹泻 。草酸含量仍偏高 ，菜花 、西兰花富含维生素C，