姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，廖鼎蒜仁 、昌名菜动类同制作肉燕皮的师推手做法 ，同时也是泉州起一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。经开水氽熟拌油 ，廖鼎和入荸荠 、昌名菜动葱白捏为茸料 ，师推手很多人误认为炒牛肉丸就是泉州起牛肉泡，是廖鼎牛肉茸料手工造型菜 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。师推手放入七成热油炸6分熟，泉州起淋上糖醋油卤芡即成 。廖鼎撒上饼干粉成型 ，昌名菜动干面棍反复操作 ，师推手
责任编辑 ：lph原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、这肯定是错误的 。调入猪油及各调味 ，和面案板 ，味精打成鱼茸 ，糖醋 、调好猪油 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，调入味精 、后切成直条状鱼签 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，做成如荸荠大的牛肉泡，盐水 、姜葱分别炸好放入煲锅底，红糟 、除了增加红糟成分外，胡椒粉入味，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，慢火慢炖即成。经6成热的油炸起 ，带鱼放在葱上 ，再与各料下锅炒作即成 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，流于民间有药膳菜缘由 ，